Расстоечные шкафы

Виды расстоечной техники в зависимости от типа расстойки

Различают два основных типа расстойки:

• Предварительная – проводится перед формованием изделий и занимает 2 – 20 минут. При этом заготовки слегка увеличиваются в объеме, тесто становится пористым и более пластичным. Поверхность полуфабрикатов слегка подсыхает, образуя тонкую эластичную пленку, поэтому впоследствии тесто не прилипает к валкам раскаточных машин. Строгих требований к температурно-влажностному режиму нет. На этом этапе применяются шкафы для первоначальной расстойки.
• Окончательная – следует за стадией формования заготовок из теста, во время которой его пористость и насыщение диоксидом углерода резко снижается. Цель расстойки – насытить изделия газом, чтобы они стали рыхлыми, увеличились в объеме. Возобновляется активное брожение теста, при этом восстанавливается клейковинный каркас, удерживающий газ внутри, чтобы пористость хлеба стала равномерной, а поверхность заготовки – гладкой и упругой.

Важно поддерживать в шкафу влажность на уровне 65 – 85% и температуру 32 – 38 °С. Только для сдобных хлебобулочных изделий следует увеличить максимальную температуру до 45 °С.

Время расстойки занимает от 20 минут до 2 часов. Для подовых полуфабрикатов, ржаного хлеба при высоких параметрах температуры и влажности времени потребуется меньше. Тогда как для сдобных булочек из пшеничной муки длительность процесса расстойки увеличивается. Здесь используют камеры и шкафы для финальной расстойки.

Тесто из пшеничной муки обязательно требует двухэтапной расстойки. Для ржаных изделий достаточно лишь окончательной стадии после формовки.

Существует дополнительный вид обработки теста – холодная расстойка, продолжительность которой занимает 8 – 24 часа. Ее выбирают, если требуется получить готовый хлеб, булочки, пирожки к определенному времени. Чтобы растянуть процесс, необходимо использовать специализированный расстоечный шкаф для пекарни, в котором минимальная температура варьируется в пределах -10 - +5 °С. Техника подходит как для холодной, так и для окончательной расстойки и позволяет запланировать начало выпечки на определенный час. Продукция отличается постоянно высоким качеством и отменным вкусом.

Как работает расстоечный шкаф.

Как и печи, шкафы для расстойки принадлежат к тепловой профессиональной технике для пекарен, ресторанов и других заведений общепита. Они нагреваются от электропривода, при этом начальная температура изменяется в пределах 15 – 30 °С, а конечная достигает 45 – 90 °С.

Чтобы создать нужный уровень влажности, в конструкции аппарата имеется ванночка-парогенератор с дозатором. Шкафы проточного типа подключаются к сети водоснабжения. Также имеется оборудование заливного типа.

Система управления помимо прочего включает датчики тепла, а также таймер. С их помощью поддерживают подходящий микроклимат внутри шкафа, а также контролируют время процесса.

Корпус шкафа выполнен из жаропрочной нержавеющей стали и снабжен теплоизоляцией, чтобы предотвратить теплопотери. Дверцы из прозрачного материала плотно закрываются. У ряда моделей дверцы сделаны из металла и дополнены смотровым окном.

Расстоечные шкафы рассчитаны на продолжительные рабочие циклы, что увеличивает их энергоемкость. В то же время можно снизить затраты, используя системы рецирукляции тепла. При этом требуемый уровень влажности обеспечивают с помощью распыления жидкости форсунками.

Как выбрать расстойный шкаф: основные критерии

• Уровень температур и влажность: в ассортименте имеются модели, работающие в диапазоне 0 – 90 °С с поддержкой влажности 50 – 95%.
• Габаритные размеры, от которых зависят длина и ширина противня: минимальный размер листа для заготовок 265*325 мм, а максимальный – 600*800 мм.
• Количество ярусов:
  • малые шкафы на 4 – 6 уровней – для небольших кафе или отделов выпечки в магазинах;
  • средние – от 8 до 12 – для ресторанов, пиццерий, пекарен, кофеен с хорошей проходимостью;
  • крупные: свыше 16 ярусов – для больших пекарен, ресторанов на десятки посадочных мест, производственных цехов.
• Производительность оборудования напрямую связана с линейными размерами и числом уровней.
• Фирма-изготовитель и ценовая категория: среди отечественной и импортной продукции найдется немало расстойных шкафов, соответствующих условиям производства и финансовому положению заказчика.

Приглашаем за покупками

В ассортименте нашего интернет-магазина представлено более трех сотен шкафов производства России и зарубежных стран.

По-прежнему удостаивается хороших отзывов продукция Abat, ЧУВАШТОРГТЕХНИКА. В каталоге представлены напольные и настольные модели серии ШРТ, предназначенные для пекарен средней руки, а также небольших пищевых производств.

Традиционно ценится потребителями итальянская техника марок UNOX, Apach, WLBake. Средние по производительности и габаритам расстоечные шкафы функциональны и надежны в эксплуатации.

Южнокорейские бренды Koreco и Kocateq, тайваньский SINMAG также нравятся владельцам заведений сферы HoReCa. В наличии габаритные шкафы и расстоечные камеры для хлебозаводов и пищевых производств.

Статьи по теме:

• Правила розничной торговли кондитерскими изделиями
• Как выбрать хлебопекарное оборудование