Товар добавлен в корзину
В вашей корзине товар на сумму р.
109382, Санкт-Петербург,
Обуховской Обороны пр., д. 81
Пн-Пт. с 10.00 до 18.00
Высокотемпературная обработка продуктов позволяет создать вкусные блюда, освобождая пищу от вредного действия бактерий и иных микроорганизмов. К сожалению, от нагрева погибает не только патогенная флора, но разрушаются многие полезные соединения – витамины, минеральные комплексы и прочее. Исправить ситуацию поможет использование технологии Sous Vide. Суть метода - в применении для готовки значительно более низких температур, чем обычно. При этом продукты обязательно помещаются в вакуумную среду.
Как работает технология Sous Vide.
Фактически, Су Вид – это варка герметично запакованных продуктов в теплой воде. Так можно приготовить мясо, рыбу, овощи. Если кипящая вода повреждает клеточные мембраны продукта, то в прохладной среде этого можно не опасаться. Сохраняется текстура блюда, чему способствует длительное тушение, когда температура на поверхности и в толще куска птицы или рыбы постоянна. Только так не особо качественное, жилистое мясо способно превратиться в сочный, нежный стейк или антрекот.
Перед обработкой продукцию помещают в вакуумный пакет или хотя бы плотно заворачивают в обычную пленку. В последнем случае время варки не должно превышать полчаса, иначе пострадает качество блюда. Внутрь упаковки добавляют душистые травы и специи, чтобы дать аромат и усилить вкус блюда.
Затем пакет укладывают в воду и нагревают до температуры 50 – 70 оС. Для готовки того или иного блюда применяется строго определенный режим нагрева, поэтому температура не должна меняться в течение цикла варки. Вот почему необходимо ее контролировать, для чего используют как обычные термометры, так и более сложные датчики, встроенные в оборудование для Sous Vide.
Время готовки, как правило, не превышает 20 – 30 минут. Чтобы продукты успели прогреться, их обычно разрезают на порционные куски. Все же иногда этот период увеличивается, если необходимо приготовить блюдо из плотного, неподатливого сырья – ребрышек, жесткого мяса и др. Тем не менее, этап варки не должен превышать 4 часов, иначе есть опасность размножения болезнетворных бактерий.
По окончании варки блюда подают на стол или ускоренно охлаждают, не освобождая от упаковки. В результате получают готовые продукты рекордно длительного срока хранения. Так рыба остается доброкачественной 4 – 6 дней, а для говядины это время растягивается до 1 месяца. Абсолютные рекордсмены сохранности – овощи: они не портятся 45 суток.
Аппаратура для Sous Vide.
Сегодня в условиях общепита используют два варианта оборудования для Су Вид: это стационарные (ванны) и погружные термостаты. Принцип их работы один и тот же, а разница лишь в размерах и комплектации.
Sous Vide: за и против.
В вашей корзине товар на сумму р.