Технология Cook&Сhill – размеренная работа с качественными продуктами

Технология Cook&Сhill впервые была опробована в Германии в 80-х годах прошлого века. Не сразу получив должное распространение, сегодня Cook&Сhill – это один из наилучших методов создать запас готовой еды. Вот почему технология активно применяется и в небольших заведениях общепита, и на крупных комбинатах питания.

Название метода происходит от двух английских слов cook – готовить и chill – охлаждать. Поэтому его суть складывается из двух основных процессов:

1. приготовление блюд с помощью термообработки;
2. ускоренное охлаждение до уровня +1 - +4 ^оС.

В результате срок хранения продукции возрастает до нескольких суток. При этом сохраняется вкус, структура, а также все нужные свойства пищи.

Достоинства технологии Cook and Сhil

• Продление срока годности готовых блюд без применения консервантов;
• Отличное качество блюд: так можно готовить и хранить даже продукцию высокой кухни;
• Снижение трудоемкости производства, особенно при необходимости готовить банкет или выездное мероприятие на несколько сотен человек;
• Равномерное распределение рабочей нагрузки на оборудование в течение смены: при этом понятие «час пик» теряет смысл, а коэффициент использования техники повышается, что приводит к ее ускоренной окупаемости.

Стадии Cook and Сhil

Обычно метод Cook and Сhil включает ряд стадий:

• Термическая обработка продуктов до готовности: следует тщательно рассчитать потребность в оборудовании, чтобы оно рационально использовалось – без перегрузок и простоев.
• Резкое понижение температуры блюд: для этого необходимы шкафы шокового охлаждения.
• Упаковка:

-- в гастроемкость с крышкой,

-- в вакуумный пакет,

-- в пакет МГС (воздух в нем заменен модифицированной газовой средой, обычно это смесь азота с углекислым газом).

При таких условиях замедляются окислительные процессы в пище, а также  развитие патогенной микрофлоры.

• Доставка: в пути следует соблюдать температурный режим хранения блюд, для чего их перевозят в автомобилях-рефрижераторах, в теромоконтейнерах или на тележках с конвекционным обдувом.
• Регенерация: перед употреблением продукцию разогревают с применением любого теплового оборудования – от обычной плиты до специальных аппаратов с функцией регенерации, разработанных для Cook and Сhil;

если еда остыла, заново разогревать и охлаждать ее нельзя; вся невостребованная продукция утилизируется.

Метод Cook&Chill позволяет динамично работать, соблюдая все нормы и правила пищевой индустрии. Технология всецело отвечает требованиям санитарного контроля разных стран. Грамотно реализованный проект, в котором скрупулезно рассчитаны все потребности в оборудовании, позволит создать заведение общепита с высокой рентабельностью.