Преимущества и особенности метода Sous Vide.

Высокотемпературная обработка продуктов позволяет создать вкусные блюда, освобождая пищу от вредного действия бактерий и иных микроорганизмов. К сожалению, от нагрева погибает не только патогенная флора, но разрушаются многие полезные соединения – витамины, минеральные комплексы и прочее. Исправить ситуацию поможет использование технологии Sous Vide. Суть метода - в применении для готовки значительно более низких температур, чем обычно. При этом продукты обязательно помещаются в вакуумную среду.

Как работает технология Sous Vide.

Фактически, Су Вид – это варка герметично запакованных продуктов в теплой воде. Так можно приготовить мясо, рыбу, овощи. Если кипящая вода повреждает клеточные мембраны продукта, то в прохладной среде этого можно не опасаться. Сохраняется текстура блюда, чему способствует длительное тушение, когда температура на поверхности и в толще куска птицы или рыбы постоянна. Только так не особо качественное, жилистое мясо способно превратиться в сочный, нежный стейк или антрекот.

Перед обработкой продукцию помещают в вакуумный пакет или хотя бы плотно заворачивают в обычную пленку. В последнем случае время варки не должно превышать полчаса, иначе пострадает качество блюда. Внутрь упаковки добавляют душистые травы и специи, чтобы дать аромат и усилить вкус блюда.

Затем пакет укладывают в воду и нагревают до температуры 50 – 70 ^оС. Для готовки того или иного блюда применяется строго определенный режим нагрева, поэтому температура не должна меняться в течение цикла варки. Вот почему необходимо ее контролировать, для чего используют как обычные термометры, так и более сложные датчики, встроенные в оборудование для Sous Vide.

Время готовки, как правило, не превышает 20 – 30 минут. Чтобы продукты успели прогреться, их обычно разрезают на порционные куски. Все же иногда этот период увеличивается, если необходимо приготовить блюдо из плотного, неподатливого сырья – ребрышек, жесткого мяса и др. Тем не менее, этап варки не должен превышать 4 часов, иначе есть опасность размножения болезнетворных бактерий.

По окончании варки блюда подают на стол или ускоренно охлаждают, не освобождая от упаковки. В результате получают готовые продукты рекордно длительного срока хранения. Так рыба остается доброкачественной 4 – 6 дней, а для говядины это время растягивается до 1 месяца. Абсолютные рекордсмены сохранности – овощи: они не портятся 45 суток.

Аппаратура для Sous Vide.

Сегодня в условиях общепита используют два варианта оборудования для Су Вид: это стационарные (ванны) и погружные термостаты. Принцип их работы один и тот же, а разница лишь в размерах и комплектации.

• Ванны для Sous Vide (водяные печи): это стальные емкости с встроенной помпой и плотной крышкой, чтобы в процессе работы не было воздухообмена с внешней средой; в силу этого легче поддерживать постоянную температуру внутри; приспособления дополняются чувствительными (с погрешностью ± 0,3 °С) датчиками температуры;
• Погружные термостаты (инверсионные циркуляторы) – это мобильные устройства, устанавливаемые в емкости с водой; они нагревают и перемешивают воду в процессе готовки за счет наличия термоэлемента и небольшой помпы, при этом датчик температуры четко фиксирует уровень нагрева.

Sous Vide: за и против.

• Технология обеспечивает высочайшее качество и непревзойденные вкусовые характеристики блюд: продукты не подгорят, не пересохнут и не останутся сырыми;
• Низкая температура приготовления позволит сохранить витамины, микродобавки, природные вкус и аромат продуктов;
• Можно использовать сырье среднего класса для создания блюд высокой кухни;
• Сохраняется натуральный вкус и плотная, хрустящая текстура овощей;
• Относительный недостаток метода в том, что низкие температуры не способны обезвредить бациллы ботулизма, поэтому не стоит готовить более 4-х часов при температуре ниже 52 ^оС.