Как выбрать вытяжку для кухни общепита

2025-02-24

Вытяжные системы для профессиональных кухонь представляют собой устройства для удаления жира, дыма, пара и газов, образующихся в процессе приготовления пищи. Помимо обеспечения комфортного микроклимата, они играют ключевую роль в предотвращении пожаров, соблюдении санитарных норм и поддержании высокого качества продуктов.

Конструкция и типы вытяжных зонтов

Выбор типа вытяжного зонта определяется планировкой кухни, особенностями оборудования и интенсивностью тепловыделений. Основные типы:

Встраиваемые вытяжные зонты. Они предназначены для интеграции непосредственно в тепловое оборудование, такое как пароконвектоматы и конвекционные печи. Обеспечивают эффективную локальную вытяжку, удаляя пары и аэрозоли из рабочей зоны. Использование встроенного или выносного вентилятора зависит от конкретной модели и особенностей системы вентиляции.
Островные вытяжные зонты. Предназначены для установки над тепловым оборудованием, расположенным в центре кухни. Оптимальны для кухонь с большой площадью и интенсивным производством.
Пристенные вытяжные зонты. Наиболее распространенный тип для кухонь общепита. Монтируются к стене над линией теплового оборудования, эффективно улавливают загрязненный воздух, просты в установке и обслуживании.

По принципу действия вытяжки делятся на:

Прямоточные. Отводят загрязненный воздух за пределы помещения через систему воздуховодов. Наиболее эффективный способ удаления загрязнений, обеспечивающий хорошую очистку воздуха. Требуют наличия внешней вентиляционной системы и приточной вентиляции для компенсации удаленного воздуха.
Рециркуляционные. Очищают воздух с помощью фильтров (жироулавливающих, угольных) и возвращают его обратно в помещение. Применяются в случаях, когда нет возможности организовать отвод воздуха наружу, либо как дополнительная ступень очистки в прямоточных системах. Для профессиональных кухонь рециркуляция в чистом виде не рекомендуется из-за недостаточной эффективности и необходимости частой замены фильтров. Обычно используются в комбинации с прямоточной вентиляцией для локальной доочистки воздуха или в небольших кафе с минимальной тепловой нагрузкой.

Мощность

Потребляемая электрическая мощность двигателя вентилятора влияет на объем воздуха, который вытяжка может прокачать через фильтры и воздуховоды. Выбор мощности должен соответствовать предполагаемой нагрузке на кухню и размерам вытяжного зонта.

Уровень шума

Для профессиональных кухонь рекомендуется выбирать вытяжки с уровнем шума не выше 60 дБ. Современные модели оснащаются шумопоглощающими элементами и виброизоляцией. При проектировании вентиляционной системы необходимо учитывать шум, создаваемый не только вытяжным зонтом, но и вентиляторами, воздуховодами и другими элементами системы. Использование шумоглушителей в воздуховодах и виброопор для вентиляторов позволяет снизить общий уровень шума.

Производительность вытяжки

Производительность вытяжки, измеряемая в кубических метрах в час (м³/ч), является ключевым фактором ее эффективности. Необходимая производительность определяется площадью кухни и высотой потолков, которые влияют на общий объем воздуха, требующего обработки. Для приблизительного расчета можно использовать формулу: объем воздуха (м³/ч) = объем кухни (м³) x 10-12 (рекомендуемое количество оборотов воздуха в час).

Важно учитывать тип и количество теплового оборудования, так как разные приборы (плиты, печи, фритюрницы, грили) выделяют разное количество паров и аэрозолей; фритюрницы, например, требуют особенно мощной вытяжки из-за интенсивного образования жировых аэрозолей. Площадь рабочей поверхности оборудования также влияет на объем загрязнений. Наконец, интенсивность работы кухни, особенно пиковые нагрузки в часы пик, требует повышенной производительности. Для домашней кухни обычно достаточно производительности от 300 до 600 м³/ч, в то время как для профессиональных кухонь необходима производительность от 800 м³/ч и выше, в зависимости от размера кухни, количества оборудования и интенсивности работы.

Материал изготовления

Для профессиональных кухонь лучше всего подходит нержавеющая сталь благодаря гигиеничности (не пористая, легко моется), коррозионной стойкости (выдерживает влагу, высокие температуры и агрессивные среды) и прочности. Оцинкованная сталь дешевле, но менее долговечна и гигиенична, подходит лишь для вспомогательных элементов системы.

Виды управления и их описание

Системы управления вытяжкой бывают механическими и электронными. Механические (поворотные переключатели/кнопки) отличаются простотой, надежностью и низкой ценой, но ограничены в функционале. Электронные (сенсорные панели, дисплеи) обеспечивают точную регулировку мощности, таймеры и другие функции, но дороже и сложнее в обслуживании. Электронное управление целесообразно в современных автоматизированных кухнях с высокими требованиями к энергоэффективности.

Особенности монтажа

Правильный расчет воздуховодов (диаметр, длина, количество поворотов) критичен для производительности системы. Материалы должны выдерживать высокие температуры и агрессивные среды. Система должна соответствовать нормам пожарной безопасности (должна иметь огнезадерживающие клапаны). Необходимо учитывать шумоизоляцию и обеспечить баланс приточной и вытяжной вентиляции. Профессиональное подключение к электросети и герметизация соединений обязательны. Завершающий этап — проверка системы на соответствие нормам.

При установке зонта учитывайте: минимальный зазор 10 см между краями зонта и оборудованием, стандартную высоту 70 см от рабочей поверхности и 1,9-2,1 м от пола до нижней части зонта. Крепление может быть стеновым, потолочным (цанги, шпильки, цепи) или к опорной раме.