Холодильное оборудование для ресторана

Выбор холодильного оборудования для ресторанов, особенности расположения этих установок и требования к эксплуатации – важные условия эффективной работы предприятия общественного питания. Информация, представленная в предлагаемой статье, поможет успешно решить эти задачи.

Ассортимент ресторанного холодильного оборудования

• Холодильные шкафы – применяют модели с глухими и прозрачными дверцами распашного или раздвижного типа. По принципу охлаждения статическая система, не предполагающая принудительного перемещения воздушных потоков, и динамическая, с применением вентилятора, обеспечивающего циркуляцию воздуха.
• Витрины – служат для демонстрации готовой продукции посетителям, поддерживая внутри стеклянного ограждения пониженную температуру. По степени охлаждения бывают низко-, среднетемпературными и комбинированными. Выпускают модели с корпусами напольного и настольного типа, закрытые и открытые.
• Столы – применяют на кухнях, чтобы хранить и перерабатывать продукты. Бывают классическими, для пиццы, комбинированными и для салатов.
• Холодильные камеры – исполнения сборного типа и цельные. Первые представляют собой конструкцию из сэндвич-панелей, вторые собираются на заводе. Компрессоры и охлаждающие системы чаще поставляются отдельно.
• Сплит-системы и моноблоки – оборудование для создания и поддержки пониженной температуры в холодильных камерах.
• Шкафы и камеры шоковой заморозки – быстро охлаждают продукты до -18 градусов и ниже, чтобы обеспечить длительное хранение без ущерба для вкусовых качеств, с сохранением свежести.
• Лари – компактные холодильники для хранения продукции в подсобных помещениях или на кухнях.

Согласно п. 3.1 ГОСТ 23833-95, по интенсивности охлаждения, перечисленная техника бывает низкотемпературной, среднетемпературной, высокотемпературной и комбинированной.

Как выбрать холодильное оборудование для ресторана?

При комплектации эту технику следует выбирать, исходя из:

• назначения, по типу соответствующих устройств и агрегатов;
• масштабов производства, чтобы объем позволял хранить необходимое количество продуктов;
• надежности продукции соответствующего бренда в сочетании с ценой, в зависимости от финансовых возможностей владельцев заведения;
• особенностей расположения – напольное или настольное оборудование;
• площади помещений;
• условий хранения продуктов, чтобы сохранить вкусовые качества, структуру и консистенцию;
• совмещения разных температурных режимов;
• эффективности энергопотребления;
• особенностей подключения к источникам питания.

При выборе между одинаковыми по характеристикам моделями разных производителей не помешает изучить отзывы покупателей об эксплуатационной надежности соответствующих образцов.

Особенности размещения

Холодильное оборудование размещают в ресторане, в соответствии с разработанным проектом. Составляется план расположения техники, который должен обеспечивать следующие условия:

• удобный доступ персонала заведения к продуктам, чтобы тратить меньше времени на перемещение сырья и готовых блюд;
• разделения оборудования по температурным зонам, по степени интенсивности охлаждения, для рационального использования пространства;
• подвод питания и водоснабжения, по расположению розеток и водопроводных коммуникаций.

Помещение, в котором установлено оборудование, должно хорошо проветриваться, при поддерживании умеренного уровня влажности. Устройства можно эксплуатировать при температуре воздуха в летний сезон не выше +40°C, в зимний – не ниже -5°C. Нельзя располагать холодильное оборудование не земляном полу, на или под лестничными пролетами, в узком пространстве коридоров и тамбуров. Подходы нужно оставлять свободными для использования и обслуживания устройств, проведения ремонта.

Если тщательно продумать расположение техники, можно снизить себестоимость организации производственного процесса, повысить производительность труда.

Требования к эксплуатации

Холодильное оборудование нуждается в регулярном техническом обслуживании в соответствии с регламентом изготовителя. Важно своевременно диагностировать компрессоры, восполнять нехватку хладагента, очищать фильтры и теплообменники.

При эксплуатации необходимо соблюдать такие требования:

• поддерживать оптимальный температурно-влажностный режим;
• не перегружать камеры, проводить загрузку после достижения регламентного режима работы агрегата, с полным охлаждением объема до номинальной поддерживающей температуры;
• применять технику по назначению;
• раскладывать содержимое таким образом, чтобы обеспечивалась свободная циркуляция воздуха;
• ежедневно осматривать технику для контроля состояния корпуса, режима работы агрегатов, герметичности уплотнителей дверей и пр.

Для соблюдения санитарных и гигиенических условий нужно выполнять следующие требования:

• регулярно убирать и дезинфицировать холодильные камеры, витрины, шкафы и другое оборудование;
• разработать и применять систему хранения продукции, чтобы исключить перекрестное загрязнение;
• пользоваться чистящими и моющими средствами, не наносящими вред материалам, из которых изготовлена техника;
• соблюдать правила гигиены персоналом заведения.

На предприятиях общественного питания необходимо разработать инструкции с требованиями по эксплуатации этих устройств, с проведением соответствующего периодического инструктажа работникам заведения.

От правильности выбора, расстановки и эксплуатации холодильного оборудования зависит эффективность работы ресторана. Без этой техники не обойтись при организации хранения продуктов, приготовления блюд, в решении иных задач, сопровождающих производственный процесс. Знание классификации, параметров различных моделей, назначения и других условий сократит накладные расходы, улучшит качество обслуживания посетителей, что в конечном итоге способствует росту популярности заведения.