Профессиональные посудомоечные машины, используемые в баре

В чем принципиальное отличие профессиональных посудомоечных машин от бытовых?

Ответ:

СКОРОСТЬ МОЙКИ ПОСУДЫ

В профессиональных машинах самый долгий цикл 4-10 мин. Средняя от 1,5 мин до 2.5мин.

За счет чего достигается такая высокая скорость мойки?
В моечном баке машины НЕ СЛИВАЕТСЯ КАЖДЫЙ РАЗ 100% моечного раствора.
Для процесса мойки используется вода из моющего бака объемом приблизительно 10 л (где вода в бытовом понимании грязная)
Для процесса ополаскивания используется чистая вода из бойлера, порядка 3-х литров.
3 Литра чистой воды попадает в моющий бак соответственно 3 литра воды из моющего бака уходит в канализацию. Большая часть воды 7 л остается в баке.

Поэтому важно, чтобы вода в моечном баке оставалась максимально долго чистой. Для чего соблюдать обязательные требования по предварительной подготовке посуды. Грязь, оставшаяся на тарелках должна отправляться в бак для сбора отходов, а посуду необходимо перед загрузкой обязательно предварительно ополаскивать.

Процесс мойки

1) Моющая высоко щелочная химия воздействует на загрязнители: белки, жиры, крахмалы, клетчатку, - при чем химия используется высоко щелочная агрессивная, представляющая большую угрозу при попадании на кожный покров (высока вероятность получения щелочного ожога). Поэтому следует соблюдать повышенные меры безопасности и работы с химией проводить в резиновых перчатках.

2) Ополаскивание Кислотный ополаскиватель нейтрализует щелочь, оставшуюся на предмете мойки, так же разбивает поверхностное натяжение капли и вода покрывает предметы мойки тонкой пленкой, которая быстрее высыхает так как посуда нагревается до температуры порядка 70 С

Профессиональные посудомоечные машины, используемые в баре-фронтальные (фронтальное открывание двери)

Обычно различают по размеру корзин. Существует два основных стандарта размера корзин 400Х400 и 500Х500. Соответственно разные внешние габариты машин.

На рынке HoReCa присутствует огромное количество производителей
•Россия (Чувашторгтехника,HiCold,Рада)
•Беларусь (Гродноторгмаш)
•Китай (Gastrorag)
•Турция
•Германия (Hobart,meiko,winterhalter)
•Италия (Elframo, Electrolux, Elettrobar, silanos, apuch, amika, krupps, comenda, dihr, SMEG (выгодно отличается от своих оппонентов как по качеству ,по набору опций в стандартных комплектациях ,так и по цене))

Как потребителю разобраться в таком обилии предложения?

Правильно подбирать машину рассчитав производительность, учитывать ее функционал

Машина с более высокой производительностью будет стоить дороже, а также приводить к более высоким операционным расходам: повышенный расход химии, воды, электричества.

Машина с меньшей производительностью просто не справиться и деньги будут потрачены зря.

Для многих основными критерием подбора посудомоечной машины является: цена, наличие запасных частей, страна производитель, берут как у всех.

95% потребителей на Российском рынке не понимают разницы между посудомоечными машинами и склоняется к самому дешевому варианту. А ведь от комплектации и качества машины зависит очень многое.

Мойка вручную в 9-ть раз менее эффективна и затратна по сравнению с ПММ. И если ПММ не правильно работает или сломалась потребуется несколько человек, чтобы ее заменить.

Выбираем машину правильно

1. Определяемся с производительностью
1.1 В зависимости от этого подбираем посудомоечную машину -  фронтальные:

1. 2. Купольные (считается что мойка в них более удобна за счет хорошей эргономики во время моечного процесса).

Элемент конвейерности и удобство сочетания столов для грязной посуды(где происходит предварительная подготовка посуды для мойки в ПММ, удаляются крупные остатки грязи) и столов для чистой посуды где происходит сушка, и сортировка посуды.

1.3. Машины котломоечные используются для мойки кухонного инвентаря, наплитной посуды противней, гастроемкостей и евро ящиков 400х600х400

2. Если хотим независимости от поставщиков химии выбираем комплектацию с двумя дозаторами (обычно в комплекте 1 ополаскивающее средство)

3. Тип подключения 220/380

4. Температура ополаскивания 70 С либо 85 С

5. Наличие помпы слива (если машина установлена в районе барной стойки при ее наличии запаха затхлости не будет… т к воде не застаивается в моечном баке комфортно работать как персоналу, так и посетители не чувствуют дискомфорта)

6. Определяемя с типами посуды, диаметром и высотой бокалов и правильно подбираем корзины для мойки (желательно стальные проволочные с рильсановым для мойки и пластиковые для хранения)
В зависимости от потребностей корзины делят, например:
А) для мойки бокалов и фужеров с наклонным дном (для того,что бы вода не оставалась в донышке-ножке бокала
Б) Для мойки стаканов с делителями пластиковые
В) Для мойки тарелок
Г) Для мойки супниц
Д) Универсальные (бистро-тарелки и стаканы)
Е) Подносы, противня и гастроемкости
И еще множество других
В конечном итоге от правильно подобранной корзины зависит 10% качественной мойки посуды.

Одним из важнейших критериев использования профессиональных ПММ в баре является температура ополаскивания. Для стекла настоятельно рекомендуется температура ополаскивания не выше 71 С.

Стекло по своим физическим свойствам близка к смоле и при повышении температуры может измениться физическое состояние стекла. Стекло помутнеет. Придется проводить подсортировку, а это дополнительные затраты.

Температура ополаскивания не должна быть слишком низкой, так как в этом случае не будет происходить процесса термической дезинфекции. Большая часть бактерий может не погибнуть.

Клиенты могут получить отравление.

Вопрос с качеством воды так же важен в моечном процессе.
Вода в водопроводных трубах насыщена минералами. Основную опасность представляют соли Кальция, которые приводят к образованию накипи на ТЭНах бойлера и Бака. В связи с нарушением теплообмена ТЭНы начинают постоянно греться и в конечном итоге очень быстро перегорают. Так же моющая химия может вступать в реакцию не с пищевыми загрязнителями, а с минералами присутствующими в воде. Что бы этого избежать используют специальные приспособления. Фильтры, систему водоподготовки, и самый массовый и доступный прибор водоумягчитель. ЭТО НЕ ФИЛЬТР. В нем происходит физико-химический процесс и соли кальция заменяются солями натрия, исключая отложения на ТЭНах.

Различают их несколько видов

Важно вовремя обслуживать и тот и другой, следить за его регенерацией. НЕ РЕЖЕ 1 раза в месяц при интенсивной работе.
Внешний как правильно обслуживается сервисным инженером
Внутренний может обслуживаться оператором ПММ (засыпается гранулированная соль для ПММ)

Для исключения ручной полировки стаканов и фужеров может использоваться технология обратного осмоса.

В фильтре обратного осмоса вода проходить через мембрану, пропускающая только молекулы воды, а все минералы отправляются прямиком в канализацию, полностью деминерализованная вода поступает в ПММ для мойки и ополаскивания нет минералов в воде нет пятен. Бокалы и фужеры после высыхания абсолютно чистые. Полировать и натирать не нужно. Абсолютно гигиенично, очень быстро и нет боя стекла. Экономия в течении года колоссальная. (для продления службы мембраны рекомендуется использовать перед осмосом водоумягчитель).

Химии для ПММ так же следует уделять большое внимание.
Подбирать химию следует учитывая множество факторов.
Так как от Химии зависит значительная часть конечного результата мойки.

Как подбирать химию?

1 .В зависимости от типа посуды
В идеальном варианте для стекла нужно подбирать деликатную химию, предназначенную для мойки стекла, так как на нем как правило нет больших жировых загрязнений, а высоко щелочная может повредить поверхность стекла.

Фарфор как правило моется высоко щелочной химией (если на нем не нанесены логотипы или варианты орнамента и т.д) , которая активно борется с жировыми, крахмальными, и белковыми загрязнениями.

Отдельно используется высоко щелочная химия для мойки инвентаря и на плитной посуды.
Есть химия для мойки серебра.

2.В зависимости от жесткости воды.
Иногда если вода недостаточно мягкая (в воде присутствуют минералы-соли кальция и натрия) возможно ее умягчить с помощью специальной химии для жесткой воды. Иногда этого способа достаточно.

3. Концентрация химии.

Химия делится на высококонцентрированную и низко концентрированную.
От этого зависит ее расход и цена.

В ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ ПОСТАВЩИК ХИМИИ ИЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬ ДОЛЖЕН ВЫСТАВЛЯТЬ ДОЗИРОВКУ В СООТВЕТСТВИИ С УКАЗАНИЕМ ЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЯ МОЮЩИХ СРЕДСТВ НА Литр/Воды (ОБЫЧНО ЭТА ИНФОРМАЦИЯ УКАЗЫВАЕТСЯ НА ЭТИКЕТКЕ КАНИСТРЫ)